不过油脂少的另外一个问题就是没有老母鸡那么香，而且核苷酸含量较少，炖出来的汤也没有老母鸡那么鲜。

不过这并不是说仔母鸡就不能炖汤了，只不过和老母鸡相比，用仔母鸡进行炖汤时，厨师更多的是希望将重点放在鸡肉本身上，而用老母鸡时，那个汤才是精华。

先将鸡爪和鸡冠去掉，随后沿着鸡的后背脊骨剖开，取出内脏，同时将鸡胗和鸡肝保留了下来。

去清水下将鸡里外清洗干净之后，进行进一步的改刀。

先沿着脊背排斩，同样是控制着力道不能将鸡皮给斩破了，之后同样的做法，将鸡胸也斩一下。

之后拿过一块毛巾垫着，将鸡腿骨和鸡脖子都给敲断成几节，这个操作熟悉柯南的朋友应该会知道，和着毛巾进行敲打，可以分散击打在皮肉上的力道，在几乎不让皮肉有明显外伤的情况下，对内部的骨骼造成伤害。

将鸡、鸡胗、鸡肝放在沸水中焯一下，去一下血污之后捞出，取过一口砂锅，锅里加入葱结和姜片，把鸡、鸡胗、鸡肝都放入砂锅中，倒满水，加入料酒和盐调个口，依旧是大火烧开，转小火开始慢炖。

而这一炖起来，时间就颇为漫长了，一直到其他几位选手都已经完成了菜品的品鉴之后，江南依旧没有开锅，要知道，沈墨完成菜品时，距离开赛已经超过了两个小时了。

不过在沈墨起身上菜时，江南也有了动作，只见他拿过碗来，打了几个鸡蛋，加入少量的糖和盐调味，之后加入淀粉和清水，用筷子充分搅打至均匀，之后还过了一下细筛，让蛋液更加细腻顺滑。

再取一口平底锅，薄薄刷上一层猪油，倒入适量蛋液，迅速转动锅体使蛋液均匀铺开成圆形薄片，煎至表面凝固，边缘翘起即可出锅。

出锅之后拿一个大碗扣压，切出一个个大小均匀的圆形之后就码在一旁备用了。

“果然是蛋美鸡啊。”华国直播间里，周师傅此时才靠在了椅背上，轻声感叹，“现在的年轻人，真是总能出乎意料。”

主持人闻言大喜，赶紧示意周师傅讲一讲这道菜，从刚才沈墨的菜品鉴完成之后，直播间里就安静得稍微有些尴尬，也不知道直播那边出了什么问题，镜头就锁死在江南的砂锅上，也不知道切切镜头，看看选手席啊，观众席啊之类的画面，起码也能带来一些谈资嘛。

“蛋美鸡，淮扬经典名菜。”周师傅缓缓开口，“其实说是名菜也不太合适，这道菜的知名度其实相对较低的，所以很多淮扬经典菜品盘点里都见不到这道菜，不过依旧有不少人孜孜不倦将这道菜列入淮扬十大名菜的名单之中，说实话，我个人是比较认可的。”