第一次听到手切涮肉，有点好奇地问：“手切的？那肉得多嫩？咱们这根本没那个肉。”

“可以从原产地空运。”严丽说。

“那得多高成本？”

“咱们做时尚高端火锅，锁定高消费人群。”

“你认为有市场吗？”

“怎么没有，滨海缺高端火锅。”

严丽自打产生做火锅的念头后就对滨海的火锅市场进行考察，发现滨海的火锅市场确实没有手切鲜肉火锅，同时也没有太高端的。最流行的是和海底捞一样的麻辣锅和肥牛火锅，肥牛火锅算是高档的了，人均消费八十到一百元。

通过福州老板的介绍她认为手切鲜肉火锅是个亮点，并且是高档火锅。滨海本来是个追求时尚的地方，被称为北方的时尚明珠，那么开一家高档的时尚火锅店一定能引领潮流，锁定高消费人群。她对自己的这个想法十分肯定，现在就差去福州实地考察了。

严丽整理了一下思绪说：“我认为咱们可以做火锅，多业态发展，现在中餐利润低，咱们不能全指着中餐，做火锅也是个尝试，一旦做好了也是个利润点。”

陈经理说：“可以尝试一下。”

“我认为行，滨海还真没有太好的火锅。”王总说。

严丽说：“上回考察团来咱家考察，有一个福州的老板，她开了一家手切鲜肉火锅，生意非常好，人均消费在一百以上，周六周日都排队。”

“一百以上？那可不低，在咱们滨海算高消费了。”陈经理说。

“他家多大面积？”王总问。

“五百平，每天营业额两万以上。”严丽说。

王总羡慕地说：“那真行，生意不错。”

严丽接着说：“主要是人家卖两万块钱刚用二十多人，咱家卖两万得用四十人，在人力成本上就降低不少。火锅还省事，不像炒菜那么麻烦，又得配菜又得打荷，还得雇厨师，前面服务员也不能少。咱们先到福州考察一下，主要是看看鲜肉火锅是咋回事，学习学习，要是适合滨海的话咱们就引进过来。”

王总接着说：“对，看看人家啥样，咋装修的，咋服务的，怎么运营的。”

陈经理问：“要是开的话是不是得找门店？”

严丽说：“找门店先不急，也快过年了，主要是先去考察，整明白了再找门店就赶趟。”

王总说：“门店好找，过完年得有不少家黄的。”

他们三个谈着，我在一旁听着，不发表任何意见。确实反对做火锅，但不打搅他们积极性，心里合计着手切鲜肉是什么牛肉，这火锅是麻辣的还是清汤的原味的。

看我一直不吱声，严丽笑着问：“老谭，你一声不吱啥意思？坚决反对呗。”

我说：“对不熟悉的东西不发表意见。”

“你是厨务总监。”

“厨务总监也不可能啥都懂。”

“你就艮吧。”

严丽气得瞪了我一眼，然后对王总和陈经理说：“你俩儿先出去，我单独和老谭唠唠。”

王总和陈经理出去了。

“老谭，你太固执，做火锅是个尝试，我也没底，主要还得靠你，你说你不支持我咋做？”

我笑着问：“为啥要做火锅呢？咱们再开一家饺子馆不挺好吗？”

“我就是想做！”她大声说，又有了恨不得开除我的念头，心说这老谭太气人了，处处跟自己作对。但转念一想又释然了，这老谭就是个艮人。

看着她笑了，说道：“严总，还说我艮呢，你也一样，比我固执。我不是不支持，是做惯中餐了，对火锅不懂，不专业，没整过，不敢轻易下结论。”

“咱们不是去考察吗？我看火锅没啥，凭你老谭到地方不出三天啥都整明明白白的，要是别人我不敢说，你老谭还有整不明白的事？”

“严总，你扣的这帽子太高了，我没那能耐。”

“准备准备，把工作安排一下，咱们下周去福州。”她说。

“都谁去？”

“你、我，王总。”

我点点头，既然决定要做了，那就去吧。回去做做功课，记得东方美食杂志上介绍过鲜肉火锅，当时没在意，直接翻过去了，回去找找，提前了解一下。

对于严丽说的时尚高端火锅有些不太认同，我认为做中上档次的就行，火锅也是饭店，吃饭的地儿，还得以老百姓为主。新店就是个例子，如果没把档次降下来，现在还是和去年开业时一样，不死不活的。

但是严丽说的现在中餐成本高确实是回事，原材料价格不断上涨，人力成本不断上涨，房屋水电也在不断上涨，把利润压得越来越低，这是不争的事实。要想解决这个问题需要在菜品结构和营销模式上下功夫，单一的用裁员的方式来控制增长过快的人力成本是自杀打法，只能通过菜品结构的调整来调整人员结构，这才是可行的。

菜品结构设计最好的是西贝，有时间应该到西贝去看看。